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技师纳入人才库 北京老字号餐企获扶持

发布日期:2018-07-17  来源:网络整理  浏览次数:
导读:老字号餐饮品牌占有独特市场地位,如何平衡好品牌传承和创新,几乎是每一个品牌都在思索的课题。

老字号餐饮品牌占有独特市场地位,如何平衡好品牌传承和创新,几乎是每一个品牌都在思索的课题。日前,经市政府同意,市商务委、市财政局、市人力社保局、市国资委、市质监局、市食药监局六部门共同出台并联合印发了《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》(以下简称《方案》),明确提出了一系列鼓励老字号餐饮传承的具体措施,其中包括打造品牌、官方认定厨艺大师和享受政府津贴等。有餐饮业内人士认为,老字号餐饮文化及传统技艺需要坚守和传承,让传统技艺适应市场趋势则并不容易。

厨艺大师列入人才库

提出《方案》的主要目标是,通过实施本方案,北京老字号餐饮传承谱系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延续,老字号餐饮传统技艺有序传承。通过为老字号餐饮技艺传承创造良好软硬件条件,技艺传承人的职业荣誉感和使命感显著增强,在恢复和保持老字号餐饮菜品原汁原味的基础上,打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”的老字号餐饮品牌,为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。

北京商报记者注意到,《方案》提出了基本建立老字号餐饮传承谱系、建立传承人培养体制机制、鼓励技艺传承人收徒传艺、开展技艺传习活动、推动规范化标准化、加强宣传推广等十四项主要任务。其中值得一提的是,《方案》在建立传承人培养体制机制任务中提到,将要认定北京老字号餐饮厨艺大师。在整理现有荣誉称号序列的基础上,严格按照标准和程序,由行业主管部门指导,行业协会每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”(暂定名)。对于不履行义务的,经行业协会提出,主管部门确认后,取消荣誉称号。被认定的“北京老字号餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才纳入北京市商务系统专家人才库。积极组织老字号餐饮厨艺大师参加北京市政府技师特殊津贴人员评选,并享受相应待遇。

传承与创新难平衡

本次《方案》的提出,将减轻一部分在老字号餐饮技艺传承方面的负担。

资料显示,从2006年商务部启动“振兴老字号工程”以来,中华老字号企业发展前景愈发广阔,社会影响力逐年扩大。然而,不能忽视的是,部分老字号企业市场竞争力较差,难以适应经济社会发展的情况也并不少见。公开数据显示,商务部认定的1128家中华老字号企业中,发展势头良好的占40%,持续稳定经营的占50%,10%的老字号企业陷入发展困境。

在此背景下,许多老字号餐饮品牌都开始尝试将发展重心向创新方向偏移。近两年,转型初见成效的美味斋就是其中一个代表。

据翔达公司党委书记、董事长兼总经理孙雅娟介绍,去年翔达公司首选了旗下的美味斋饭庄,进行老字号新时尚的探索和尝试。在改造过程中,美味斋将原来大而奢华的酒楼式饭庄调整为小而精致的时尚餐厅。翔达公司还聘请了专业团队,对菜品进行升级改造,营造老上海的环境氛围,同时加强对品牌的维护。

护国寺小吃总经理王伟在接受北京商报记者采访时也表示,护国寺小吃从去年开始就将“创新”作为重点发力目标,为了能够更好地迎合市场需求,护国寺小吃将暂缓连锁扩张的步伐,尝试推出一些更具新意的小吃类产品。“我们目前就在考虑推出一些西点,我们需要用更加年轻化的产品吸引更多的年轻人。”

餐饮市场涌现出了很多新兴餐饮品牌,餐饮产业链上也出现了很多新的机遇。很多老字号餐饮品牌也希望能够通过积极的创新适应市场的变化,巩固品牌本身在餐饮行业的市场地位。同时,传承与创新之间的关系便成为很多老字号餐饮品牌的难题。

迎合市场风口

王伟表示,餐饮品牌能做成老字号的难度很大,要传承的是支撑护国寺小吃发展至今的品牌精神及文化,同时在创新方面则是应该迎合餐饮市场发展的风口,并从中寻找适合企业发展的方向。

“餐饮行业的市场需求早已不是当初只为填饱肚子,现在消费者不仅需要吃饱,还需要吃好,而且还想在餐饮消费的过程中了解更多餐饮品牌的背景及文化。作为老字号餐饮企业,护国寺小吃在品牌文化方面存在一定优势,但是在产品方面,如何让高油、高糖的传统小吃迎合健康餐饮的消费风口一直是我们思考的问题,如果企业不能迎合市场的风口,那就会面临被淘汰的风险。”王伟说道。

北京老字号协会会长刘小虹表示,当前,国家为老字号老树发新枝创造了良好的社会环境,老字号不仅需要固本传承和坚守,更需要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务等诸多方面不断与时俱进。

而在北京烹饪协会会长云程看来,餐饮老字号在文化底蕴、经营功底等方面,都具有很强的生命力,也与当前人们对餐饮的需求相一致。老字号的核心问题还在传承,要保留住社会广泛认可的老菜、老味,否则老字号就是名存实亡。老字号发展的关键还是要解决体制、机制问题,核心是管理者要有事业心、责任心,才能把优秀的传统文化在这一代发扬光大。

北京商报记者 郭诗卉



    

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